Chapitre 48
Osmazome, a découvert après avoir été si long la joie de notre
pères, peut être comparé à alcool qui a fait des générations entières
bu avant qu'il ait été exposé simplement par distillation.
PRINCIPE D'ALIMENTS.
La fibre est ce qui compose le tissu de la viande, et ce qui est
apparent après que les jus aient été extraits. Les fibres résistent
l'eau bouillante, et conserve leur forme, pourtant a démonté d'un
portion de leurs emballages. Sculpter correctement de la viande les fibres
devrait être coupé aux angles droits, ou presque donc, avec la lame du
couteau. Viande donc a sculpté les apparences améliorent, goûtent mieux, et sont plus
mâché facilement.
Les os sont composés principalement de gélatine et le phosphate
de lime.
La quantité de gélatine diminue comme nous devenons plus vieux. À soixante-dix
les os sont mais un marbre imparfait, la raison pourquoi ils sont donc
cassé facilement, et pourquoi les vieux hommes devraient éviter avec soin tout automne.
L'albumen est trouvé les deux dans la chair et le sang. Il coagule à
une chaleur au-dessus de 40 Reaumur, et causes l'écume sur le pot au-feu.
La gélatine est aussi trouvée dans les os, le doux et le
parties cartilagineuses. Sa qualité distinctive est coaguler à
la température ordinaire de l'atmosphère; effectuer seulement ceci
deux et un demi pour cent. est exigé.
La gélatine est la base de tout le jelleys, de gales du blanc, et autre
préparations semblables.
La graisse est une huile concrète formée dans les interstices du cellary
tissu. Il agglomère quelquefois dans les animaux qu'art ou nature
a prédisposé ainsi, tel que cochons, volailles, ortolans et bécassine. Dans
quelques-uns de ces animaux il perd sa fadeur et acquiert un
arôme léger et consentant.
Le sang est composé d'un sérum de l'albuminous et de fibrine, quelques-uns
gélatine et un petit osmazome. Il coagule dans chaud arrosez et est
nourrir le plus, (e. g.) le pudding du sang.
Tous les principes, nous sommes passés dans révision, est commun à homme