Chapitre 63
Le premier contient tous les oiseaux, de la grive au plus petit de
la tribu garnie de plumes.
La seconde monte du rail à la bécassine, perdrix, et
faisan, y compris le lapin et le lièvre,; il est divisé dans
trois catégories, du marais, velu, et garni de plumes.
Le troisième qui ours le nom de venaison, est composé du
sanglier sauvage, faites marcher, et tout l'autre bétail payé excité.
Le jeu est un des grands articles de luxe de nos tables; c'est un sain,
chauffez, hautement a parfumé et haute chair goûtée, digéré facilement,
toutes les fois qu'on a faim.
Cependant, ces qualités ne sont pas pas si inhérentes comme à un certain
degré dépendre de la compétence du cuisinier. Mettez quelque eau, sel,
et râle dans un pot, et vous pouvez obtenir d'eux un très bon
soupe. Substituez venaison pour le boeuf, et le résultat ne sera pas
allez manger. La viande de boucher, à cet égard, a l'avantage.
Sous la manipulation, cependant, d'un cuisinier habile, le jeu subit
plusieurs modifications et transformations, et fournit le
plus grandes portions des plats de la cuisine transcendantale.
Le jeu dérive, aussi, une grande portion de sa valeur du sol sur
lequel il est nourri. Le goût d'une perdrix Perigord est même
différent de cela d'un de Sologne, et le lièvre a tué dans
le voisinage de Paris est un plat très différent d'un coup sur
les collines de Valromey ou Dauphiny supérieur. Le dernier est probablement
le plus parfumé de toutes les bêtes.
Parmi petits oiseaux, au-delà tout le doute, le meilleur est le "beccafico."
Il devient au moins aussi gros que la gorge rouge ou l'ortolan, et
la nature lui a donné une amertume légère en plus, et un caractère spécial
et parfum exquis qui lui permet de remplir et prendre plaisir tout
les organes gustatifs. Été les beccafico aussi grand qu'un faisan,
une acre de terre serait payée pour lui.
C'est dommage cet oiseau est si rare, que peu autres que ce qui
habitez dans les départements du sud de France, sachez ce que c'est.
[Note en bas de page: je suis incliné pour penser l'oiseau est complètement inconnu dans