Chapitre 90
"Par conséquent les fluides chauds agissent différemment sur les corps sapides
présenté à eux. Ceux sujet à eau adoucissent, dissolvez, et
réduisez-les à boilli. Le résultat est bouillon et le sien
extraits. Ce au contraire traités avec l'huile durcissent, supposez un
couleur plus ou moins profond, et finalement est carbonisé.
"D'abord, l'eau dissout et transporte loin le
les jus intérieurs des substances alimentaires ont placé dedans. Dans le
deuxième que les jus sont conservés, car ils sont insolubles dans l'huile. Si
ces choses le sèchent est parce qu'une chaleur continue vaporise le
parties humides.
"Les deux méthodes ont des noms différents, et FRIRE BOUT dans
l'huile ou substances de la graisse ont projeté d'être mangé. Je pense que j'ai dit
vous cette huile à titre officiel et la graisse est synonyme; chauffer le
existence dernier mais une huile concrète."
Coupez II. APPLICATION.
"Fritures sont bien reçus dans les distractions dans qui ils
introduisez une variété consentante. Ils sont consentants au goût,
conservez leur saveur primitive, et peut être mangé avec la main, un
les femmes de la chose sont toujours affectueuses avec.
"Donc les cuisiniers sont capables de cacher beaucoup de choses sur qui ont paru le
jour avant, et remède demandes imprévues sur eux. Il prend
plus frire une côtelette de quatre livres qu'il fait pour bouillir un oeuf.
"Tout le mérite de la friture est dérivé de la surprise, ou le
invasion du liquide bouillant qui carbonise ou brûle au
très immédiat d'immersion du corps placée dedans.
"Pour effectuer un but, le liquide doit être chaud assez pour agir
instantanément. Cependant, il n'atteint pas S ce point jusqu'à lui
a longtemps été soumis à l'action d'un tracer et feu chaud.
"Par les moyens suivants il peut être constaté si la friture est
chauffé au degré souhaité pour, coupez un morceau de pain dans la forme
d'un cube, et le trempe dans la casserole pour cinq ou six secondes, si vous
amenez-le dehors entreprise et put sombre dans ce que vous souhaitez à préparer